水果煮著吃或烤著吃，美味還暖胃，是不少美食達(dá)人熱推的秋冬飲食攻略。但也有人認(rèn)為，這樣吃會(huì)導(dǎo)致水果中很多營養(yǎng)成分流失。那么，煮（烤）熟的水果真會(huì)變得沒營養(yǎng)嗎？

　　科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，水果煮（烤）熟后，有些營養(yǎng)成分確實(shí)會(huì)流失，但也有些營養(yǎng)成分卻可能因此增多，不僅別具風(fēng)味，還有很好的滋補(bǔ)作用。所以，水果是否適合煮（烤）熟吃，還需區(qū)別對待，不能一概而論。

　　阮光鋒分析說，水果被加熱后，果皮和果肉的細(xì)胞壁被破壞，水分（果汁）大量流出，特別是那些果皮薄、容易破的水果，加熱后外形和口感變化都比較大；同時(shí)，加熱或水煮，都難免會(huì)損耗掉不耐熱的維生素C。從這個(gè)角度來說，確實(shí)會(huì)出現(xiàn)一定程度的流失。

　　但是很多水果中的其他營養(yǎng)元素如鉀、鎂、果膠、有機(jī)酸等，均為耐高溫成分，一般不會(huì)流失，所以水果煮熟后仍有營養(yǎng)價(jià)值。

　　很多時(shí)候，水果加熱還可能會(huì)使其營養(yǎng)效果增強(qiáng)。

　　一是水果中的酚類物質(zhì)可能增多。酚類物質(zhì)是水果中一種具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物，加熱雖然會(huì)破壞一部分酚類物質(zhì)，但同時(shí)也能減少酚類物質(zhì)在酶作用下的降解。特別是加熱可以破壞水果細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，能讓更多酚類物質(zhì)釋放出來。

　　二是總抗氧化性可能增強(qiáng)。水果中的抗氧化物質(zhì)包括各種天然色素（類胡蘿卜素、番茄紅素等）、酚類和黃酮類物質(zhì)，雖然加熱后總量減少，卻可以讓它們從結(jié)合狀態(tài)被釋放出來成為游離態(tài)，增強(qiáng)抗氧化活性，都是有助于人體健康的物質(zhì)。

　　此外，因?yàn)橹螅荆┦旌蟮乃?xì)胞壁被破壞，更易使身體消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，還能減少膳食纖維等成分對胃腸道的刺激，尤其適合消化能力不是很健全的人群，如老年人、小孩，以及身體虛弱的人群。

　　水果中富含的果膠、膳食纖維等物質(zhì)，經(jīng)過煮（烤）熟或加熱，對于腸胃不好的人群也能更好吸收。所以，如果想吃熱的水果，盡可以放心煮或烤，不必過于擔(dān)心養(yǎng)分的流失。

　　當(dāng)然，并非所有水果都適合加熱食用。梨、蘋果、桃等水果本身比較脆硬、富含酚類抗氧化物質(zhì)，但維生素C卻不是其營養(yǎng)亮點(diǎn)，加熱吃營養(yǎng)損失不大，對腸胃刺激小，口感也不錯(cuò)。但如果是獼猴桃、鮮棗等富含維生素C的水果，加熱吃就未免有些可惜了。（記者 李建）