超190個！統一預制菜標準為何“吵翻天”？【新京報記者統計60款預制菜，標準眾多；現存預制菜團標、地方標準、企標超190個；是否統一標準存不同聲音】

　　“目前一部分人對預制菜在特定場景的應用提出質疑，首先是不了解什么是預制菜。”預制菜進校園風波后，農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳對身邊朋友做過簡單調研，持反對意見的朋友中，很多人說不清什么是預制菜，“他們反對的重點更多是食品添加劑和塑料容器。”

　　“預制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有統一國家標準，這也是教育部現階段不建議預制菜進校園的主要原因。按照廣義預制菜概念，具有即食、即熱、即烹、即配特點的成品菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮凈菜等都可歸為“預制菜”。而在餐飲業看來，餐企使用的食材預處理，不同于銷售給消費者的預包裝食品。

　　新京報記者近期對60款廣義預制菜統計發現，有51款產品分別按照已有細分食品行業國家標準、行業標準、企業標準執行，共涉及標準16個。還有9款對產品中的不同原料分別執行對應標準。同時，據不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。

　　對于預制菜是否需要制定統一標準，業內出現不同聲音。有觀點認為，很多食品行業在被套上“預制菜”標簽前，已有各自的標準，預制菜涵蓋類型較廣泛，制定統一標準存在難度。也有行業人士認為，制定預制菜統一標準勢在必行，尤其應制定預制菜的食品安全標準。

　　校園“遇阻”

　　“預制菜對連鎖餐飲企業的影響是非常大的，給很多餐飲企業的經營造成困惑。這主要集中在一些文章拋出‘連鎖餐飲用的都是料理包’‘連鎖餐飲等于預制菜’等驚人觀點，引發消費者的誤會。有的文章匯總還引用了我們協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤接受新京報記者采訪時說。

　　而日前發生的“預制菜進校園”事件，更是將公眾對預制菜的質疑搬到了聚光燈下。今年9月初，江西省贛州市蓉江新區學生家長在問政平臺反映，幼兒園午餐改為配餐制，由中央廚房統一配送，餐盒是塑料且回收重復使用，聽說是預制菜，擔心對孩子身體不好。蓉江新區社會事務管理局回復稱，餐盒材料是食品級PP材質，有檢驗合格證。由于中央廚房存在人員運營管理問題，根據建議，立即停止了對幼兒園中央廚房配餐。

　　幾乎同一時間，江蘇省無錫市一所小學家長在學校“陽光食堂”微信監督平臺發現，制作學生餐的預制牛柳疑似過期一年。后經當地市場監管部門調查，“過期牛柳”照片系相關企業員工為圖方便，搜索以前存在電腦中的牛柳圖片上傳導致。

　　盡管監管部門對家長疑慮給予了解答，但并沒有打消人們對預制菜的擔憂。網上有人還分享如何辨別預制菜的小技巧，說油爆、拉面、醋熘土豆絲等“預制菜做不了”。

　　9月22日，教育部對“預制菜進校園”明確表態，“經研究，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對預制菜進校園應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。”

　　江蘇省消保委、福建省福州市市場監管局、北京市海淀區市場監管局等也均公開倡議，餐飲服務經營者公示預制菜使用信息。

　　認知偏差

　　消費者的質疑與監管部門的表態，無疑給近年大熱的預制菜行業潑了一盆冷水。在沒有統一標準的情況下，消費者現階段對預制菜的理解與生產企業、餐飲商家的認知存在一定偏差。

　　國海證券研報顯示，預制菜始于20世紀60年代的美國，興于70年代末、80年代初的日本。預制菜需求大的日本每年以20%以上的速度遞增，目前滲透率已達到60%以上。

　　在國內，預制菜更為業內熟知的名稱是“凈菜”“半成品菜”，最早可見于連鎖快餐企業的中央廚房供應鏈，用以解決中餐標準化和烹飪效率等問題。國海證券研報顯示，日本預制菜在企業端與消費者端的比例是6:4，在國內這一比例約為8:2，中餐企業依然是國內預制菜的最主要銷售渠道。

　　關于預制菜的概念，新京報記者注意到，“預制菜第一股”味知香在招股書中將半成品菜描述為以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經過洗、切及配制加工等處理后可直接烹飪的預制菜品。國海證券研報則將預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。如按照上述定義和分類，成品預制菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮凈菜等都可歸為“預制菜”，概念十分寬泛。

　　“我們作為從業人士很無奈，外界對預制菜的理解從根子上就有問題。”千味央廚董事會秘書徐振江認為，市場上存在兩種預制菜概念，一種是狹義預制菜，指的是復熱概念的成品菜料理包。另一種是廣義預制菜，將凈菜、速凍食品、餐飲半成品等包含了進去，“這兩種產品目前在終端市場都非常多，消費者顧慮更多的是第一種。”

　　“我們想特別澄清，社會和行業理解的預制菜是指連鎖餐飲的供應鏈管理，經過多年發展已經可以實現將原材料做預處理，包括肉類的切割、蔬菜的去皮清潔切塊、調味料的復配等，以實現標準化，提升企業管理效率。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤說。

　　他認為，連鎖餐飲企業的供應鏈管理，重點是將食材進行預處理，為餐廳提供服務，這是餐飲業標準化、規模化發展的必要條件。“關鍵在于這種食材的預處理，雖然大多是在食品廠里生產出來的，并取得了生產許可證，但不應和那些深加工、長保質期、銷售給消費者端的預包裝食品混為一談。廣義分析，無論怎么定義預制菜，連鎖餐飲與預制菜都是兩個行業。”

　　標準繁多

　　沒有統一標準是不是預制菜的“原罪”？在多數業內人士看來，預制菜并非無標準可依。

　　“我們生產預制菜的每一個環節都有標準，原材料有生鮮食材的標準，預包裝食品也有相應標準……現有標準足夠行業使用。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜說。

　　廣州雪印食品股份有限公司總經理李煌也認為，預制菜概念2021年底出來后，很多傳統食品產業如罐頭、火腿腸、速凍食品、方便食品等都被納入預制菜范疇，各個細分行業原本就在執行各自的生產標準，進行食品生產也需要取得生產許可證，并非外界所說的沒有標準。

　　新京報記者近期走訪商超，對銷售的60款廣義預制菜進行統計發現，有18款產品執行的是SB/T10379-2012《速凍調制食品》標準，占比30%。產品類型主要包括水產制品、菜肴制品、非即食速凍熟(生)制品、花色面米制品等，比如蒜蓉粉絲扇貝、麻辣小龍蝦、羊肉串、腌制雞翅等水產、肉類凍品，也有椒香小酥肉、烤鰻魚等低溫成品預制菜肴。

　　此外，有6款產品采用的是GB2726-2016《熟肉制品》國標，占比10%，集中在扒雞、烤鴨等熟肉制品，以及筋頭巴腦、羊蝎子火鍋等常溫成品預制菜肴。5款采用GB19295-2021《速凍面米與調制食品》國標，占比8.3%，主要為湯圓、肉包等速凍食品，以及揚州炒飯等低溫預制菜肴。4款采用GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》標準，占比6.7%，如醬香雞、鹵羊雜等。3款采用GB10136-2015《動物性水產制品》國標，如海鮮煲粥什錦、深海鱈魚排等，占比5%。3款采用QB/T5471-2020《方便菜肴》標準，占比5%，如即食型方便菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉壽喜鍋等。3款采用SB/T10648-2012《冷藏調制食品》標準，占比5%，如半成品菜豌豆牛肉粒、預拌菜醬爆豬肝等。

　　另有3款分別執行SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》標準、SB/T10631-2011《馬鈴薯冷凍薯條》標準、GB7098-2015《罐頭食品》國標。未執行現有國家或行業標準，執行企業標準的產品有6款，占比10%，如自熱食品酸豆角肉末蓋澆飯、田園蔬菜沙拉等凈菜，以及清洗、切割、拼配好的火鍋拼盤等。

　　還有9款預制菜采用混合標準，即產品中的不同原料分別執行對應標準，約占15%。如“良食記”的香辣味烤魚，其中調理鮰魚執行的是SB/T10379-2012《速凍調制食品》標準，烤魚醬執行的是GB31644-2018《復合調味料》國標，炒制辣椒執行的是GB/T15691-2008《香辛料調味品通用技術條件》，蔬菜包執行的是GB2714-2015《醬腌菜》國標。又如“盒馬工坊”香干炒芹菜(半成品菜-凈菜組合)，香芹組合配料執行的是企業標準，豆腐干則是GB/T22106-2008《非發酵豆制品》標準。

　　制定扎堆

　　事實上，在原有各細分行業的標準基礎上，一些地方政府部門和行業組織也推動預制菜專門標準的建立，并在2022年迎來一波預制菜標準制定高潮。

　　2022年6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施首個《佛跳墻預制菜標準》。2022年6月2日，中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準。2022年5月31日，廣西南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項地方標準。2022年5月23日，山東臨沂市食品工業協會主要起草的《預制菜加工技術規范》團體標準發布。2022年4月27日，江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布……

　　據新京報記者不完全統計，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，如果再加上企業標準，總數超190個。在這164項標準中，有80個涉及菜肴加工，如酸菜魚、徽州毛豆腐、佛跳墻等菜肴的制作，占比接近一半。有28項標準針對細分品類設置，如中國出入境檢驗檢疫協會的《預制菜 速凍包餡面米制品》團標、中國水產流通與加工協會的《水產品預制菜》團標等，占比17.1%。

　　另有13項團體標準涉及預制菜的整體概念與分類，占比7.9%，如保定市市場監管局的《預制菜術語》地方標準、中國烹飪協會的《預制菜》團體標準、中國食品藥品企業質量安全促進會的《預制菜》團體標準等。另有15項標準涉及“預制菜”的品質管理，11項標準與預制菜冷鏈配送有關。還有一些預制菜標準“劍走偏鋒”，如《預制菜產業園區建設指南》《微波爐-預制菜專用烹飪功能評價方法》《預制菜自動售賣機》等。

　　中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所博士生導師、質量安全與營養品質評價崗位科學家佘永新在接受媒體采訪時認為，這些標準大多數是對產品屬性的簡單描述，還有一些標準是缺失的，特別是衛生標準、加工規范類標準。比如對冷藏類的預制菜目前沒有比較適合的標準可參考，凍結預制菜直接引用冷凍食品標準又要求太低。需要對標準進行重新制修訂，出臺真正適合預制菜的標準。

　　一位參與預制菜地方標準的制定者告訴新京報記者，一些預制菜標準是為了完成上級部門任務，有些是把原有細分行業的國家標準重新編輯出臺，沒有實質性的創新內容。

　　千味央廚董事會秘書徐振江也認為，目前這些預制菜標準不具有約束力，更多是行業自律層面的呼吁，比如保障產品營養、健康、美味，很難有統一的標尺。各種扶持政策和行業標準出臺背后，是各方力量對預制菜行業話語權的爭奪。現有一些預制菜團體標準對口味、口感等指標要求過細，但口味實則具有地域特點，因此很多標準不具有應用意義，“我認為制定預制菜標準應更多從食品安全角度入手。”

　　意見分化

　　對于是否需要制定預制菜統一標準，業內意見也出現分化。

　　中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤認為，目前預制菜出臺這么多標準，側面驗證了兩件事情，一是預制菜備受關注，二是預制菜沒有全國性的統一標準。各方都在從自己的地方或團體、企業視角出發，理解預制菜概念，嘗試給出定義。無論當下這些標準執行情況如何，都是規范行業發展的基礎。而建立統一的預制菜標準勢在必行，“不僅是為了將中央一號文件落地實施，更是為了產業高質量發展。在制定全國統一的預制菜標準過程中，有可能出現概念理解的偏差、產業差異較大、加工標準不一致等問題。”

　　今年3月，全國政協委員、中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國在全國兩會期間建議，盡快組織制定預制菜食品安全國家標準，明確預制菜定義、范圍以及相關管理原則，同時圍繞預制菜全產業鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規范。

　　在上述百余項“預制菜”標準中，中烹協《預制菜》團體標準相對受到更多行業人士的認可。該標準制定參與者、農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳回憶稱，“當時預制菜行業很火，但標準非常少，很多定義和分類都是商業提法，從科學角度并不完善，制定這項團標時得到了很多企業的支持。”

　　歷時近半年的標準制定中，劉銳查閱了大量國內外相關標準及學術論文，結果發現國外對預制菜也沒有統一的強制性標準，更多的是行業定義與共識，“沒有必要制定預制菜統一標準，每個細分行業都有自己的標準，食品安全都能得到保證。預制菜種類很廣，原料不同、技術不同、口味不同，非要制定成一個標準才不科學，目前也沒有聽說預制菜將要制定統一的強制性標準。”

　　李煌也曾參與一些預制菜標準的制定，“我認為暫時沒有必要制定統一的強制性標準，如果標準制定過高，會導致一部分人消費不起預制菜。例如，企業按照SC食品標準生產預制菜就能保障產品安全，非要按照GMP藥品管理標準生產，會導致企業生產成本上升、產品價格走高。標準最應該解決的是安全性和配料表問題，如果制定得太細，會束縛行業百花齊放。在品牌競爭階段，企業會在競爭中自覺提升自己的標準。”

　　B02—B03版采寫/新京報首席記者 郭鐵

　　《新京報》2023年10月24日B02—B03版