2022年12月21日，新版北京米其林指南完整榜單發(fā)布，其中包括2家三星餐廳、3家二星餐廳、31家一星餐廳，以及19家必比登推介餐廳和53家米其林指南入選餐廳。發(fā)布會上公布3位餐飲人才獲得個人特別大獎，其中包括首次頒出的北京米其林指南侍酒師獎。

　　2019年11月，首版北京米其林指南榜單發(fā)布，北京成為繼上海、廣州之后，第三個米其林指南入駐的內(nèi)地城市。米其林指南“盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意、菜品的持續(xù)穩(wěn)定性”的五大標(biāo)準(zhǔn)，讓眾多北京高品質(zhì)餐廳摘星、上榜。在這份榜單中，京菜、江浙菜、東北菜、粵菜、素食、法餐都有一席之地，北京米其林指南榜單呈現(xiàn)出北京餐飲的百花齊放，也為消費者推薦了更多元的選擇。

　　新添4家一星餐廳和侍酒師獎，尋求新方向和新突破

　　在2023北京米其林指南榜單中，共有31家餐廳獲得一星評級，其中，2家餐廳首次上榜便摘得米其林一星，2家餐廳則從米其林指南入選餐廳中脫穎而出，成功晉級。其中，粵菜名店富臨飯店，以孔府菜和海參為招牌的魯上魯餐廳，能在四合院中享受京菜的京艷·翰林書院餐廳，選址隱蔽、擅長當(dāng)代法式美食的Trb Hutong餐廳為新榜單帶來了不一樣的特色。榜單中，京兆尹和新榮記(新源南路)兩家餐廳蟬聯(lián)米其林三星殊榮。潮上潮、京季和屋里廂3家餐廳依然位列米其林二星評級。必比登推介榜單一共推薦19家美味超值餐廳，老川辦和宜賓招待所這2家滿載食客記憶的餐廳最新進(jìn)入榜單。

　　米其林指南國際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）在米其林指南線上發(fā)布會表示，“美食愛好者眼中的北京美食包羅萬象，又有一道與眾不同的色彩。它來自于北京廚師與烹飪團(tuán)隊的果敢與自信，用純熟技藝、熱愛與執(zhí)著，塑造北京特有的餐飲性格。”

　　除了星級榜單、必比登推介之外，米其林為實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展、挖掘餐飲人才、推動行業(yè)進(jìn)取氛圍，繼續(xù)頒出“米其林綠星”，并向技藝精湛及專業(yè)卓越的個人頒發(fā)特別獎項，包括服務(wù)獎、年輕廚師獎，以及首次在北京頒出的侍酒師獎。“好酒好蔡”創(chuàng)始人、“蔡昊精選”創(chuàng)始人、知名美食美酒評委蔡昊認(rèn)為，新增的侍酒師獎必定也會很大程度刺激到國內(nèi)餐廳中的餐酒搭配。

　　格溫達(dá)·普勒內(nèi)克曾在接受媒體采訪時表示，對于北京當(dāng)?shù)夭穗鹊亩鄻有裕朗硱酆谜叻浅８信d趣。北京作為中國首都，顯然有條件展示中國各地美食，各地美食也在影響著北京本地的飲食文化。

　　疫情下持續(xù)更新榜單，北京餐飲呈現(xiàn)韌性和團(tuán)結(jié)

　　疫情影響下，餐飲業(yè)受到?jīng)_擊，但北京米其林指南自從2019年底進(jìn)駐北京后，一直沒有“斷更”。米其林方面認(rèn)為，米其林指南的更新發(fā)布，不斷激勵餐廳對菜品和技藝進(jìn)行創(chuàng)新和提升；這從某種意義上來說也帶來了一種良性競爭，從而帶動整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。格溫達(dá)·普勒內(nèi)克在2023北京米其林指南線上發(fā)布會特別提到，要為曾經(jīng)受以及正在受疫情影響的同行們加油打氣，在過去一年中，餐飲同行讓人們對烹飪與美食的追求在挑戰(zhàn)面前依然熱忱，米其林團(tuán)隊也驚嘆于北京再度拔高了烹飪造詣。

　　新京報記者注意到，雖然2022年北京的餐飲在疫情之下依舊遇到困難，但作為米其林指南入駐的城市，餐飲業(yè)依舊呈現(xiàn)出韌性和團(tuán)結(jié)，還吸引了連續(xù)12年被評為香港米其林一星餐廳的添好運港式點心專門店在北京兩店同時亮相。

　　米其林中國總裁、首席執(zhí)行官葉菲認(rèn)為，北京是一座匯聚之城，千百年來不斷回應(yīng)著美食愛好者的向往，整個城市的餐飲行業(yè)也因為對美食的熱愛凝聚得更緊。“我們希望以持續(xù)發(fā)布米其林指南為契機(jī)，為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來活力。”

　　米其林指南進(jìn)駐內(nèi)地，刺激國內(nèi)美食榜單“上進(jìn)心”

　　自從米其林指南進(jìn)駐內(nèi)地以來，爭議就一直沒有消失過，很多人質(zhì)疑“米其林是否懂得中國美食”。面對質(zhì)疑，米其林認(rèn)為，米其林星級的評選反映當(dāng)?shù)?國家或城市)美食餐飲的整體品質(zhì)和狀況，并不特別突出料理的風(fēng)格或是餐廳的種類。“不論在世界的哪一個地方，如果這份料理的品質(zhì)是符合我們標(biāo)準(zhǔn)的，就會被評選在米其林指南之中。”

　　對此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，每個榜單都有它的缺陷、固執(zhí)和堅持，但這不影響食客把這份榜單作為尋找美食時的一種借鑒。“我們期待它更了解中國飲食文化、中國餐酒文化、中國人對精致餐飲的審美。”

　　同時，不可否認(rèn)的是，米其林指南進(jìn)駐中國內(nèi)地，客觀上也刺激了國內(nèi)美食榜單的上進(jìn)心。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國人對美食的追求不僅僅是滿足口腹之欲，更是理解地域文化的重要方式。

　　文/王萍