對食物“色香味”等品質(zhì)的要求永無止境，即孔子《論語》里所說的“食不厭精，膾不厭細”。如今食物的琳瑯滿目和異彩紛呈，便緣于人們對其制作方式不厭其煩地不斷嘗試和改進。

　　當然，也有些食物并非刻意求之，而是歪打正著，即所謂“有心栽花花不發(fā)，無心插柳柳成蔭”。這方面的事例不少，其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鱖魚堪稱典型。

　　豆腐常見易得，價廉質(zhì)優(yōu)，但它的發(fā)明卻并非有意摸索得來，而是誤打誤撞的結(jié)果。

　　豆腐的發(fā)源地在淮南與壽縣交界的八公山。相傳兩千多年前的西漢年間，淮南王劉安在八公山上建爐煉丹之際無意中發(fā)明了豆腐。宋代朱熹寫有《豆腐》詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術(shù)，安坐獲泉布”，并自注曰“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”。明代李時珍的《本草綱目》亦說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”明代羅頎的《物原》也肯定，西漢時的古籍中有“劉安做豆腐”的記載。

　　豆腐的產(chǎn)生，使人體對大豆蛋白質(zhì)的吸收利用率極大提高，對中華民族的繁衍生息發(fā)揮不可忽視的作用。近代大豆專家李煜贏在《豆腐為二十世紀全世界之大工藝》中說：“中國之豆腐為食品之極良者。西人之牛乳與乳膏，皆為最普及之食品；中國之豆?jié){與豆腐亦為極普及之食品。就化學與生物化學之觀之，豆腐與乳質(zhì)無異，故不難以豆質(zhì)代乳質(zhì)也。”唐末五代的陶谷撰寫《清異錄·官志門》載：“青陽丞潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為小宰羊”。這里把豆腐與小羊肉類比，可見國人很早就認識到豆腐的營養(yǎng)價值。

　　多年前去淮南，豆腐宴讓我大開眼界：滿桌菜肴全由豆制品制成。老豆腐、嫩豆腐、豆腐干、千張皮以外，還有豆腐腦、豆?jié){、豆腐果（油煎）、腐皮、腐竹等，又有鹵制品五香豆腐干、元寶豆腐干、蒸干、臭豆腐干，以及醬腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。這些豆腐以不同做法與輔料配合，產(chǎn)生葷素搭配的豐盛菜肴。元代張劭曾作《豆腐詩》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”此詩對豆?jié){似瓊、豆塊似璧、湯中豆腐似白云、盤中豆腐似羊酪、筷子挑吃覺肥美、食乳不如食豆腐的認識和感受，作了生動刻畫和貼切描繪。

　　豆腐燒、炒、煎、炸無不可，不僅是中國非常普及的家常菜，也在高檔宴席中占有一席之地。豆腐早在元明時期就傳入日本、朝鮮、越南等國家，進而傳入歐美各國，成為風行國際的流行食品。

　　與豆腐的發(fā)明“得之偶然”一樣，臭鱖魚的產(chǎn)生也并非有意為之。

　　作為名貴水產(chǎn)，鱖魚以細嫩鮮美、刺少肉多、營養(yǎng)豐富著稱。早在唐朝張志和《漁歌子》詞里，便有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的描述。相傳200多年前，安徽貴池、銅陵、望江一帶的魚販，每年重陽節(jié)后都將鱖魚裝到木桶中，挑至屯溪等徽州山區(qū)出售。途中為防止鮮魚變質(zhì)，魚販采用放一層魚灑一層鹽水的辦法，并每天上下翻動一次。如此七八天抵達屯溪等地，魚鰓仍為鮮紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。用清水將魚洗凈，經(jīng)熱油稍煎，加辣椒等佐料細火烹調(diào)，端上桌的魚雖略有臭味，吃在嘴里卻唇齒生香，且回味無窮，成為備受當?shù)厝讼矏鄣拿牢叮渤蔀閭鹘y(tǒng)徽菜中最享盛譽的佳肴而馳名大江南北。

　　其實，臭鱖魚雖得之于巧合，卻與食物保存和制作的基本原理深相契合。古代保存食品的重要方法就是用鹽腌制，這不僅是延長食品儲存時間，防止其腐爛變質(zhì)的良方，而且由此還產(chǎn)生諸如金華火腿、無為板鴨等許多腌制佳肴。宋代文豪蘇軾在《格物粗談·飲食》里說：“藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠”，便道出經(jīng)腌制的火腿利于長久保存的特點。北魏時期農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術(shù)》還記載漢武帝喜愛食品——腌制魚醬的制作辦法：“取石首魚（黃花魚）、魦魚（鯊魚）、鯔魚三種腸、肚、胞（鰾），齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內(nèi)（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時下姜醡等。”臭鱖魚的產(chǎn)生，實際上也是用淡鹽水腌制七八天而形成的特殊美味。

　　如果說，用鹽腌制使其微生物發(fā)酵而產(chǎn)生異樣氣味，是臭鱖魚的重要特色，那么，油煎紅燒加辣椒、蔥、姜、蒜、醬、醋等佐料，則是祛除其腥臭之氣并提鮮增香的關(guān)鍵手段。臭鱖魚令人討厭的腥臭之氣，在火苗及佐料的作用下消除轉(zhuǎn)化，使散發(fā)有臭味的肉質(zhì)變得緊密而滑嫩，鮮美而異香撲鼻，讓人入口難忘。

　　精致的烹調(diào)藝術(shù)、潔凈的餐桌餐具，以及細嚼慢咽和溫文爾雅的吃飯姿態(tài)與禮儀，使“吃”在滿足基本生存需求的同時，成為一種可以讓蘇軾、袁枚等諸多文人大談特談的雅事與文化。不過，也有作家如汪曾祺、林斤瀾認為，所謂佳肴盛饌并不一定非是山珍海味水陸畢陳，只要心情好、人對味，氛圍佳，即便家常土菜或地方小吃，也是美味大餐。

　　（作者錢念孫系安徽省中國特色社會主義理論體系研究中心省社科院基地研究員）