“咖啡、奶茶、汽水……(里面)都是添加劑，喝了你就完蛋了。”德云社相聲《媽媽的愛》中張九齡與欒云平的這段對口詞，雖然是句笑話，卻是很多媽媽們深信不疑的“科學(xué)道理”：食品添加劑都是“洪水猛獸”，“零添加”的食品才更綠色更天然更安全。

　　然而，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家告訴我們，這樣的“道理”并不科學(xué)，而是對食品添加劑的誤解。那么，對于食品添加劑，人們到底有哪些誤解呢？

　　誤解一：食品安全事故都是因為食品添加劑引起的

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，有些人認(rèn)為以往食品安全事件中檢出的食品里添加的某些“物質(zhì)”都是食品添加劑，這種認(rèn)識其實(shí)是錯誤的。而出現(xiàn)這種誤解的原因，關(guān)鍵還是人們沒有分清合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加這三者之間的關(guān)系。

　　首先，只有《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)和國家衛(wèi)生健康委員會公告允許使用的食品添加劑名單中的物質(zhì)，才能被稱為食品添加劑。食品添加劑在合法使用情況下是安全的。

　　其次，超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍(比如染色饅頭里的檸檬黃，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)只可用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果、果凍等食物)、超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用量、違背食品添加劑使用原則(比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉)，都屬于濫用食品添加劑的違法行為。

　　再次，一些公眾耳熟能詳?shù)氖称钒踩录谐霈F(xiàn)的非法添加“主角”，如添加到鴨蛋里的蘇丹紅，并不是食品添加劑，而是非法添加物。

　　按照我國《食品安全法》規(guī)定，“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品”，將被嚴(yán)令禁止、嚴(yán)厲打擊。

　　自2008年以來，全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項行動陸續(xù)發(fā)布了六批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，有力地打擊了在食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)中違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為。

　　誤解二：天然食品添加劑比化學(xué)合成食品添加劑更安全

　　鐘凱告訴《中國消費(fèi)者報》記者，無論天然提取還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)檢驗，那就是風(fēng)險評估。只要通過風(fēng)險評估，獲得批準(zhǔn)并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用，兩種添加劑的安全性并無高下之分。

　　而從食用角度來看，確定食品添加劑用量的基礎(chǔ)是經(jīng)過嚴(yán)格實(shí)驗評估測定的“最大無害量”(ADI)，是正確使用合成食品添加劑的尺度，也是衡量食品添加劑毒性大小的標(biāo)準(zhǔn)。

　　以天然黃色素姜黃素為例，對于一個體重50公斤的人來說，姜黃素的ADI(最大無害量)只有5毫克，而類似的化學(xué)合成食品添加劑檸檬黃的ADI則是375毫克。這也就是說，天然姜黃素比化學(xué)合成的檸檬黃危險75倍。因此，認(rèn)為合成食品添加劑是“危險而又可疑的物質(zhì)”，而天然食品添加劑才萬無一失的看法，是違背科學(xué)的。

　　誤解三：零添加、不含防腐劑的食品更安全

　　鐘凱表示，在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里，完全不使用食品添加劑的食品很難找到，而某些商家熱衷宣傳的“零添加”“不含防腐劑”“不含香精”“不含色素”等，客觀上抹黑了人們對食品添加劑的科學(xué)理性認(rèn)知，進(jìn)一步加劇了公眾對食品添加劑的擔(dān)憂和恐慌。

　　首先，凡是國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑，規(guī)范使用都不會給健康帶來損害。盲目追求“零添加”“不含防腐劑”反而可能增加風(fēng)險。

　　比如油脂含量高的食品，很容易發(fā)生脂肪酸敗變質(zhì)，而添加抗氧化劑能夠防止或延緩食品油脂成分的氧化變質(zhì)，保持食品本身的營養(yǎng)價值；同樣，我們每天吃的食用油，如果不添加抗氧化劑，不僅保質(zhì)期會因此變得很短，而且更容易出現(xiàn)哈喇味兒；再比如香腸，一般都會用到防腐劑亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產(chǎn)生一種劇毒的毒素，即肉毒素，毒性比砒霜還強(qiáng)。因此，合理使用防腐劑其實(shí)可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應(yīng)合理使用防腐劑、保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，可能反而增加了風(fēng)險。

　　其次，一些所謂“零添加”“不含防腐劑”等說法只是營銷手段。之所以這樣說，一是因為這些食品根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等，本身就很難被微生物利用生長；二是在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里，完全不使用食品添加劑的食品很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。（記者 李建）

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　　常見食品添加劑有哪些？

　　食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產(chǎn)制造。

　　我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2300多種(其中香料種類最多，有1800多種)，品種和數(shù)量在國際上處于居中水平。常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

　　常見的防腐劑如醬油中的苯甲酸鈉、果醬里的山梨酸鉀；常見的抗氧化劑如食用油中的特丁基對苯二酚(簡稱TBHQ)；常見的甜味劑如口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜；常見的色素如腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色。

　　維生素C、維生素E等人體必需的營養(yǎng)素也是食品添加劑。還有食品加工過程中使用的各種加工助劑，如氮?dú)狻錃狻⒍趸肌⒒钚蕴浚约坝兄谑称芳庸さ母鞣N酶，都是食品添加劑。科學(xué)家還會不斷開發(fā)性能優(yōu)良、安全可靠的新品種，滿足消費(fèi)者和食品工業(yè)的需要。(李建整理)

　　歷史悠久的食品添加劑

　　食品添加劑擁有悠久的歷史，并不只是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物。

　　我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期，當(dāng)時釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶(蔗糖酶)就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。而2000多年前古人點(diǎn)豆腐的“鹵水”，實(shí)質(zhì)上是一種食品凝固劑。這些物質(zhì)雖然屬于天然提取而非化學(xué)合成，但它們依然是食品添加劑。

　　(李建整理）