一到冬天，“百菜之王”大白菜便成了人們飯桌上的“心頭好”。山東作為大白菜栽培面積最大的省份，白菜品質享譽海內外。山東的大白菜地方品種最多，有三百多個，分高樁、矮樁、疊抱、合抱、擰心、花心等多種類型。除供省內消費外，還有大批白菜銷往全國各地和海外。

　　山東的大白菜咋就成了最優品質擔當？這與齊魯大地的風土，以及農人的智慧息息相關。古時候，老百姓生活不易，大多以各種谷物為主要食物，長期缺乏動物性食物。他們要想獲得足夠的營養，只能依靠蔬菜。于是，人們開始將智慧和技能盡數用在種菜上。

　　大白菜恰好是這一智慧的結晶。山東的地理位置、氣候條件，與白菜的生長周期完美契合。大白菜的成熟期足夠短，立秋種，小雪收。除了萌苗期、蓮座期需生長健壯、奠定充分良好的基礎外，決定大白菜產量與品質最關鍵的是在窩心的時候。山東的秋末冬初，氣候冷涼、雨量稀少，這樣的自然條件剛好匹配白菜結球的溫度和天數。

　　農業專家通過計算白菜結球期積溫數的大小，來驗證結球性狀的充實與疏松。在山東，白菜的常種品種生長期在一百天左右，結球期在400℃的積溫范圍內，一些晚熟品種，需要600℃的積溫。10月下旬每棵白菜以每天增加80g的重量進行包心，從而出現產量高、包心質量好的豐收。在山東以北地區，大白菜容易遭遇低溫危害，尤其是低于5℃時生長速度幾乎為零。雖然此時氣溫不足以使葉片受到傷害，但由于低溫持續時間長造成減產的現象時有發生，會讓白菜的口感大打折扣。

　　除了天時地利，“人和”也助推山東大白菜走向巔峰。經過近千年的辛苦勞作，山東農人不斷培育和選擇，將大白菜的品類發揚光大。要知道，大白菜自身遺傳穩定性比較差，容易產生變異，同時它的遺傳可塑性很強，被引種到不同地區，能很快適應當地的自然環境，隨時變化成為一個適合當地需要的相對穩定的品種。

　　山東的白菜種植地分四大板塊——

　　首先是膠東地區。這一區域的主要品種，大多是卵圓合抱類型，著名品種有膠縣白菜、福山包頭白菜、萊西白菜，再就是疊抱類型的城陽青和直筒半包心類型的掖縣豬嘴等。上海崇明島廣泛種植的城陽青，據考證始于清道光年間，由六位漁民從膠州半島引進。

　　然后是中部地區，包括從濟南以東到濰坊市的大片地區。主要品種多是矮樁疊抱類型的白菜，著名品種有濟南大根、唐王小根、濰縣小麻葉、裴家營小根等。

　　再就是魯西地區，也就是濟南市以西，從菏澤到東營等廣大地區。這里的品種多以矮樁疊抱類型為主，著名品種有冠縣小包頭、曹縣高樁、肥城卷心和直筒型的利津白菜、德州香把子等。

　　最后是魯南地區，從濟寧、棗莊到臨沂、日照等廣大地區。這里的大白菜品種多是疊抱及直筒類型白菜，著名品種有萊蕪包頭、泰安青芽、郯城銀幫和棗莊黃苗等。

　　這些類型不同的大白菜，風味各有不同，主要體現在可溶性固形物、含糖量、各種維生素及粗纖維含量的差異上，但它們都是勞動密集型產品，從播種到收獲，整地、育苗、施肥、澆水、展葉、捆扎，需農民付出艱辛勞作。白菜雖小，卻是一道風向標，是農民勞動、農業價值的體現。

　　山東的農人，還早早摸清了輪作、間作的規律。像膠東一帶，大白菜主要以冬小麥為前作，冬小麥收獲后土地夏季空閑，秋季栽培白菜。在這種情況下，白菜能在田間及時直播，因此產量較高且病害較少。在濟南等地，農人在韭菜畦埂上栽培白菜，韭菜在秋季生長很慢，間作并無不便，同時還能使白菜較少發生病害。

　　“地翻三遍白菜甜”。山東人對種菜的執著，為大白菜提供了長期熟化、土壤肥力較高的田園土地。種菜如同做事，講一個“誠”字，人誠地才誠，地誠菜才誠。山東的大白菜產量高，畝產在一萬斤上下。一直以來，大白菜是山東人越冬的“當家菜”“鎮價菜”。尤其在“瓜菜半年糧”的時代，白菜與地瓜是人們過冬的最佳搭檔。近年，膠州大白菜研究所研發的“蛋黃白菜”和“紫玫瑰白菜”，讓大白菜告別“白菜價”，一斤可賣到二十元。

　　圍繞白菜的產業鏈，山東人費心頗多。在明清時期，古人發明了一個重要的儲藏方法——窖藏。窖藏方法的出現，讓大白菜真正成為北方越冬蔬菜的核心成員。清代的日照老鄉丁宜曾在他所寫的《農圃便覽》中，著重介紹了當時大白菜冬季埋土貯藏方法。這個發明的另一大作用，是進一步強化了白菜的一個特征——白。因為在窖藏狀態下，白菜的葉綠素會降到極低的水平，剩下的只有白葉了。

　　當下的山東人，更是做好 “白菜文章”，深挖“白菜價值”。在膠州白菜的故鄉青島，人們正在進行從育種到銷售的全產業鏈提升。當地把白菜加工成泡菜，成為“賺匯利器”，以韓國市場為例，預計今年向韓國出口泡菜27萬噸，占韓國年需求量的一半以上。

　　濃到極致是平淡，人間有味是清歡。大白菜，葉片含水量高，適宜多種烹飪方式，不管是熬、燒、炒、蒸、煮、涮、溜，還是調餡兒、煲湯、腌制、涼拌都可以。大家不妨多饕餮幾頓白菜，在感悟白菜“向外成長，向內開花”樸素精神的同時，也暖暖回饋農人們的辛勞。（盧昱）

　　(責編：公雪、邢曼華)