預制菜的出現(xiàn)解決了經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多難題，大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻，但與此同時，大部分預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產(chǎn)品創(chuàng)新的綜合能力和水平差強人意

　　預制菜發(fā)展中亟待新規(guī)范

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　　隨著春節(jié)假期臨近，年夜飯預制菜成為熱門話題。從預制菜被寫進中央一號文件，到全國首個本科預制菜產(chǎn)業(yè)學院成立……各地政府紛紛“出手”，爭搶“預制菜之都”。

　　春節(jié)臨近，市民已開始備年貨，在重慶真本味食品有限公司預制菜鹵烤鴨生產(chǎn)車間，工人們正忙著生產(chǎn)制作鹵烤鴨，水浴殺菌、熱風烘烤、真空包裝，現(xiàn)場忙碌而有序。

　　歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)多次征求意見，《預制菜國標》于2023年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。預制菜行業(yè)發(fā)展中，離不開高水平標準化工作的支撐，讓消費者吃得更放心。

　　在過去數(shù)年中，預制菜行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)井噴態(tài)勢，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，2023年達6000億元，并有望在2026年升至萬億元。數(shù)據(jù)顯示，目前全國現(xiàn)存與預制菜相關企業(yè)6.4萬余家，其中2023年新增注冊企業(yè)5000余家，與2022年同比增長152.9%。

　　誘人的大市場

　　1月28日，在重慶梁平區(qū)上口佳公司生產(chǎn)車間內(nèi)，記者看到：自動打包設備整齊排列，高效運轉。作為該區(qū)一家預制菜龍頭企業(yè)，已擁有30多臺全自動給袋式包裝機，3臺全自動稱重包裝機，3條殺菌生產(chǎn)線，5條烘干線，整個“數(shù)字化車間”，年產(chǎn)量可達1.2萬噸，去年產(chǎn)值突破3億元。

　　重慶上口佳食品公司廠長吳先六告訴記者，企業(yè)成立了食品安全領導小組，定期組織評審產(chǎn)品質(zhì)量情況，確保公司產(chǎn)品原材料安全驗收率100%，產(chǎn)品第三方檢驗合格率 100%，守好“舌尖上”的安全。

　　近段時間來，線上線下均能看到不少年夜飯預制菜廣告，部分知名餐廳也推出了預制菜年夜飯?zhí)撞彤a(chǎn)品，如金陵飯店全資子公司食品科技公司打造了涵蓋特色面點、經(jīng)典鹵味、招牌預制菜、地標小吃、禮盒五大系列的產(chǎn)品體系。全聚德目前已有近30個品類的預制菜和熟食產(chǎn)品走向市場，銷售勢頭良好。

　　行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)期間，全國各地消費者置辦年夜飯，豬、牛、羊等肉制品的客單價環(huán)比勁增40%，肉菜仍然牢牢占據(jù)年夜飯餐桌的C位。僅預制菜全國銷售額達1300億元，春節(jié)期間銷售額約占全年的20%。

　　1月27日，位于重慶永川高新區(qū)的幸福西餅西南預制烘焙食品生產(chǎn)及配送基地生產(chǎn)車間內(nèi)一片忙碌，一個個自烤披薩在智能化生產(chǎn)線上逐漸成形，即將走上千家萬戶餐桌。作為預制烘焙食品新賽道中的領軍企業(yè)，該項目一期實現(xiàn)年產(chǎn)值5億元，二期達產(chǎn)后預計年產(chǎn)值10億元。

　　企業(yè)負責人稱，車間幾乎都處于滿負荷生產(chǎn)狀態(tài)，針對不斷增長的訂單，公司積極協(xié)調(diào)運輸資源，強化運輸組織，緊盯從產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品下線到交付的每一個環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品在最短時間內(nèi)送到客戶手中。

　　駛入快車道

　　近日，廣東順德預制菜產(chǎn)業(yè)傳出兩個新聞——廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院順德分院、順德區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進中心同時在順德美食工業(yè)化研究院掛牌。

　　早在2023年2月，四川旅游學院預制菜產(chǎn)業(yè)學院就掛牌成立，成為國內(nèi)第一個由公辦本科院校以產(chǎn)教融合方式成立的產(chǎn)業(yè)學院。隨后，四川輕化工大學成立預制菜產(chǎn)業(yè)學院。到去年9月，揚州大學旅游烹飪學院全國首個“預制菜”本科專業(yè)開學。

　　預制菜被寫進中央一號文件，也給了地方政府布局預制菜產(chǎn)業(yè)以及新老玩家搶抓預制菜政策機遇的信心。山東濰坊去年制訂了預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃，確立三年全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模達到3000億元、培育市場主體3000家、打造“中華預制菜產(chǎn)業(yè)第一城”總體目標，去年全市預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過1500億元，預計今年可以達到2000億元以上。

　　“今年以來，我們的產(chǎn)品市場需求量逐漸增大，產(chǎn)品供不應求，最忙的時候，排隊等待的運輸貨車能有10多輛。自公司入駐梁平以來，我們不斷研發(fā)各類預制菜新產(chǎn)品，今年新研發(fā)了6款粥之星營養(yǎng)早餐、9款谷狀元飲料和奶茶及5款自立袋豆奶和布丁，現(xiàn)在我們的產(chǎn)品已有30多種。”重慶梁平谷狀元食品有限公司經(jīng)理湯朝燕說。

　　位列2023全國預制菜產(chǎn)業(yè)基地百強榜單首位的梁平區(qū)委書記錢建超告訴記者，將充分發(fā)揮預制菜產(chǎn)業(yè)“強二產(chǎn)、帶一產(chǎn)、活三產(chǎn)”作用，以建設中國西部預制菜之都為抓手，加快構建“三區(qū)五中心九平臺”預制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)，著力打造500億級預制菜產(chǎn)業(yè)集群。全區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)達318家，去年實現(xiàn)產(chǎn)值280.16億元，力爭到2025年，預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈實現(xiàn)年產(chǎn)值500億元以上，到2030年實現(xiàn)年產(chǎn)值1000億元以上。

　　福建挑山擔海，有著兼具“山珍海味”的天然優(yōu)勢。閩菜作為中國八大菜系之一，聞名遐邇。隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的異軍突起，食品生產(chǎn)大省福建也加入了這場“大賽”。福建省招商部門負責人表示，將鼓勵藥膳預制菜發(fā)展，鼓勵中醫(yī)藥研究機構、制藥廠與省內(nèi)預制菜食品加工企業(yè)聯(lián)合推出“時令藥膳”系列產(chǎn)品，定向招商引入國內(nèi)知名藥膳生產(chǎn)品牌企業(yè)，形成藥膳預制菜細分領域的品牌集合影響力。

　　從商業(yè)角度出發(fā)，預制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。公開數(shù)據(jù)顯示，預制菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。2023年底，鍋圈成功上市，小菜園也再度獲得融資。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)還在準備申請IPO、沖刺資本市場的餐飲企業(yè)已不在少數(shù)。

　　仍處于小、弱、散的狀態(tài)

　　“在過去，人們對預制菜的認知往往停留在簡單的加工和冷藏階段，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。”重慶味海集團董事長唐梟桐說，隨著食品安全意識的提升以及科技的發(fā)展，預制菜企業(yè)開始注重產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)工藝，通過科技手段提高產(chǎn)品的口感、品質(zhì)和營養(yǎng)價值，使得預制菜不再僅僅是簡單的加工食品，而是高品質(zhì)的美食選擇。

　　作為海歸創(chuàng)業(yè)的唐梟桐，2020年創(chuàng)立重慶味海供應鏈(集團)有限公司，不僅生產(chǎn)標準化調(diào)料和半成品預制菜，與其他公司不同的是，他們所提供的預制菜依然保持著“接鍋氣”的獨特魅力，肉制品食用前二次鍋炒不變味，去年產(chǎn)值已過億。

　　不可否認，目前大部分預制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，預制菜整體科技研發(fā)不足，產(chǎn)品創(chuàng)新的綜合能力和水平差強人意，難以滿足預制菜快速發(fā)展的需要。前不久，賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心發(fā)布了《2023中國預制菜企業(yè)競爭力百強研究》白皮書，列出了中國預制菜生產(chǎn)領域最具競爭力的百強企業(yè)。重慶梁平的奇爽食品、真本味、上口佳3家企業(yè)入榜百強榜，上榜數(shù)量居2023中國十大預制菜產(chǎn)業(yè)基地之首。

　　“預制菜企業(yè)競爭力評價指標體系共有企業(yè)規(guī)模、質(zhì)控能力、標準與創(chuàng)新、品牌與市場、風險狀況5個一級指標，企業(yè)營收、品質(zhì)管理、產(chǎn)品質(zhì)檢等11個二級指標。” 賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心主任余德彪表示，評價的目的，是為了以評促升、以評促進，樹立預制菜行業(yè)標桿，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　“能夠入圍這次百強榜，極大提升了公司品牌形象。期待《新國標》早日出臺，企業(yè)將在人才儲備、新品開發(fā)以及品質(zhì)保證上持續(xù)發(fā)力，推出更多讓廣大消費者滿意的預制菜新品。” 真本味食品公司副總經(jīng)理賈文仁說。

　　“預制菜行業(yè)發(fā)展要避免同質(zhì)化競爭，需要深度思考產(chǎn)業(yè)融合，形成產(chǎn)業(yè)鏈集群效應，共同打通上下游各個環(huán)節(jié)，研究區(qū)域食品特性，開發(fā)衛(wèi)生、安全、原創(chuàng)的特色美食。”中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院長昕原認為，處在風口上的預制菜，面臨著極大的挑戰(zhàn)，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創(chuàng)新。(工人日報)