香米的香氣從何而來？如何辨真假？

　　專家建議：低溫儲藏鎖住香味，這樣的香米最好吃

　　香米作為一種具有特殊芳香的優質稻種，深受廣大消費者喜愛，其市場價格普遍高于普通大米。然而，香米的高價定位也成為了部分不法分子追求利益的切入點，一度導致香米市場上出現產品良莠不齊的狀況。近日，南京財經大學食品科學與工程學院院長、江蘇現代農業(水稻)產業技術體系貯藏加工創新團隊崗位專家方勇教授，結合大米香氣的形成機理及儲藏期間香氣變化的規律，重點針對香米真假鑒別提出具體建議，幫助公眾練就火眼金睛。

　　通訊員 施衛娟 揚子晚報/紫牛新聞記者 楊甜子

　　香米的香氣究竟從何而來？

　　到底什么是香米？記者來到了一家超市，店員向記者推薦了某品牌寒地長粒香米，10千克，會員價75.9元。

　　南京財經大學食品科學與工程學院院長方勇介紹，香米與基因、環境和加工方法都有關。通俗來說，只要是具有獨特香味的大米，烹飪后香氣四溢，富含營養，即稱之為香米。而根據農業標準《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義，香米為自身含有香味物質，其香味強度超過人對香味的識別閾，在蒸煮和生熟品嘗過程中，能夠溢出或者散發令人敏感香味的稻米。

　　香米的香氣是如何產生的呢？經過大量研究，科學家將控制米香的基因位點定位在水稻8號染色體的第7外顯子。除了基因的作用，香米香氣的產生還受到環境因素的影響。稻谷在加工過程中，也會由于加工精度的影響，造成稻米中香味物質的損失。在加工階段，對糙米皮層的碾磨度越高，稻米香味物質的損失就會增加，香味也會減少。因此，適度的碾磨不僅能夠保證大米口感、營養，也能保留更多香味物質。

　　常見香米摻假方法有這兩種

　　方勇介紹，目前市面上最常見的摻假方法，主要可以分為兩種。在引起公眾關注的“泰國香精香米”食品安全事件中，不法商販主要通過化學物質的添加，只要往一袋50千克的非香米里滴幾滴香精，就會散發出特有的香味。另一種方式是將一定比例外觀極其相似的非香米摻進香米中，賺取高額利潤。

　　怎么辨別香米摻假呢？專業的實驗檢測機構主要是檢測非法添加香精物質。研究表明，香米自然散發的香氣也可被檢測到，還可以從基因層面進行檢測。攜帶正常基因型的水稻沒有香味，而攜帶突變基因型的水稻具有香味。

　　方勇介紹，對于大眾消費者來說，首先是通過鼻子聞，真正的香米香味應當是自然的清香，如果聞到明顯的濃香味就需要對香米的真實性打個問號了。此外，應盡量通過國內較大超市及商場購買香米，認準地理標志產品。

　　低溫儲藏，香味才能更好留存

　　方勇教授團隊研究發現，在蘇香粳100香米儲藏過程中，采用真空包裝和低溫儲藏，可以減少特征香氣化合物的積累，延緩氣味劣變，保持大米香氣。研究表明，脂肪分解是大米氣味劣變的主要來源之一，而低溫儲藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延緩脂肪分解、代謝，使香米保持較低脂肪酸值。

　　所以，對普通家庭來說，購買香米時不要一次性買太多，放在冰箱里低溫保存，可以更大程度地留存香氣。(揚子晚報)