“要不要配一個裝湯的桶在這里？”“店里舀小菜的勺子要換大一點！”靠著對細節的雕琢，兩年內，80后蘭嵐就在南寧市開了20家米粉店，并創立了桂林米粉連鎖品牌“大桂鹵”。

　　如今，巡店、選址，每天搬運桂林山水和桂林味道，讓更多人吃到正宗的桂林米粉，已經成了蘭嵐的“頭等大事”。桂林米粉行業協會會長覃輝躍說，目前全國大概有接近兩萬家桂林米粉店，像蘭嵐這種連鎖門店并不算多，大概有3000家。

　　一碗小小的桂林米粉背后是產業鏈上下游的聯動發展。桂林市工業和信息化局發布的《桂林市米粉產業發展規劃(2020-2025)》(以下簡稱《規劃》)顯示，2018年，桂林米粉產業全產業鏈總產值達70多億元。

　　在桂林賣米粉是生意，也是生活

　　“做桂林米粉很辛苦的，要一大早進粉、炸鍋燒，工作環境也比較熱，年輕人大都不愿意做。”80后秦毅和父親在桂林市臨桂區路口村經營著一家米粉店，這家小店里雇了6個人輪班，生意多的時候家里人也會來幫忙。

　　由于米粉店地處臨桂區進入主城區的必經之路，而且空地大，方便停車，很多來往的人都會來上一碗粉，歇個腳。不少旅行團也將這里作為體驗桂林特色小吃的地方。

　　秦毅是土生土長的路口村人，家里三代都是做米粉生意的，因此米粉店招牌上的“路口村羲和米粉店”，在當地算是老招牌。他從小耳濡目染，十幾歲基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。

　　“通過賣米粉，我在桂林買了房子，兩三年前換了新車，現在已經結婚生子。”秦毅也曾出外闖蕩，但可看出，他對現在的生活比較滿意，“辛苦是辛苦點，但也比較自由舒服”。

　　與秦毅不同，將軍塘米粉店的老板何雷開店全靠自己摸索。“這條街上有3家米粉店，兩家在街口，我的店在中間，自然客流相對少一些。”何雷覺得，米粉的味道都差不多，而且個人口味比較主觀，因此他將重點放在看得見的服務上。

　　由于地段相對較偏，何雷想了不少辦法吸引客流。他將常見的一次性筷子換成更粗更結實的筷子，店內提供免費的綠豆湯、紅糖姜茶。天熱的時候，豆漿不易保存，何雷就親自學習配方熬廣東涼茶免費提供給顧客，“熬煮一次需要25味中藥和茶葉，成本比豆漿要高很多，但關鍵是要讓顧客滿意開心”。

　　何雷在選址時看中的不是地段，而是店鋪外圍的小院。“小時候吃米粉都在戶外，直接站在院子里或者蹲在門口。”于是，何雷買來圓木放在小院，改成桌子，食客可以在木桌邊上吃粉聊天。

　　在店鋪門口，何雷擺了一塊招牌，寫著“一線環衛工人、消防員、藍天救援隊，出示相關證件、證明或身穿工作服就可以在本店免費吃粉……千萬不要不好意思，您的光臨是我們的榮幸”。何雷希望這家小小的米粉店，也能成為溫暖別人的一束光。

　　桂林游子期待正宗米粉走出去

　　談起桂林米粉，就不得不提起白先勇和《花橋榮記》。“我到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉愁引起原始性的饑渴，填不飽的。”在白先勇的世界中，桂林米粉和鄉愁緊緊聯系著。

　　2007年，就讀于廣西藝術學院的蘭嵐被派往北京進行集訓。由于想念家鄉味道，她在北京的小店里吃了一碗桂林米粉，就覺得“和家里的味道完全不一樣，北方的醬香味更重”。

　　后來，蘭嵐才知道，廣西天等縣的生意人已經打著桂林的招牌，靠著同鄉或親戚傳幫帶的模式，在全國各地開了5000多家桂林米粉店，打響了知名度。

　　天等縣人的桂林米粉店靠著“占領大城市”的思路，迅速在北京、上海以及廣州等地開店，而且和當地的口味相互融合，增加了湯粉、湯面等多種類型。由于當時保鮮技術尚未突破，原材料供應鏈也不成熟，很多桂林米粉店使用的是干粉而不是正宗的鮮粉。

　　“這些店雖然打響了桂林米粉的招牌和知名度，起到了積極作用，但對沒來過桂林的人反而可能形成誤解。”覃輝躍觀察到，在外的桂林游子希望吃到家鄉的味道，但求之難得，而外地游客來桂林吃到本地的米粉，心里又難免懷疑“究竟什么才是真正的桂林米粉”。

　　1983年，桂林米粉自治區級非物質文化遺產傳承人，廣西烹飪大師、中國烹飪名師龍付孫師從第二代桂林米粉制作技藝傳人李桃年，開始學習桂林米粉制作技藝。1985年在桂林西門市場開了第一家桂林米粉店——龍記米粉店。他介紹，過去老師傅賣粉，走街串巷，肩挑擔子，四處吆喝著，被稱作擔子米粉。

　　20世紀80年代，桂林臨桂人到廣東等地，開起了小店，做起了桂林米粉的生意。“由于當時大量的廣西務工人員到廣東打工，廣東消費水平較高，一碗粉也能多賺一點。”覃輝躍介紹。隨著時間的沉淀，桂林米粉成為廣西的特色食品之一，葷素搭配得當，以其鮮、香、入味、軟滑的口感和獨特的制作工藝而聞名于世。

　　“一碗正宗的桂林米粉使用鮮米粉，而且粉表面有很多‘毛細血管’，能夠將鹵水吸附進去。”覃輝躍說，要想讓桂林米粉走出去，就需要研制出既保質又保鮮的技術。

　　他組織團隊從2010年開始，歷經6年時間實現“鮮米粉保鮮12個月”的技術突破，緊接著就建廠生產。到了2018年，工廠生產的鮮米粉就供向湖南、廣東等地，還成功遠銷到美國，為當地華人華僑和留學生帶去家鄉的味道。

　　打磨服務，堅持下去

　　桂林米粉難出桂林，但在桂林當地，米粉店散布在城市大街小巷，人們走一段路就會看到兩三家。這些店以夫妻店為主，偶爾也有品牌店鋪，門店里負責燙粉的廚師、服務員的年齡基本在50歲左右。

　　在桂林，每家門店的鹵水配方各不相同，一碗二兩米粉只需要四五元。每碗粉的利潤不高，靠的是薄利多銷。

　　何雷坦言，過去高峰時一天能賣800碗粉，現在少了一半，只能努力維持經營。

　　客流減少的同時，原材料成本卻在上漲。“大家都不敢漲價，對消費者來說，如果想花最少的錢填飽肚子，就吃桂林米粉。”

　　何雷介紹，自己的孩子今年讀六年級，妻子也在上班，一家三口努力經營著當下的生活。他對未來的市場抱有樂觀的預期，“隨著旅游市場逐漸恢復，希望更多的游客來桂林體驗桂林米粉，我能做的就是做好產品，打磨服務，堅持下去”。

　　于是，“走出去”又成了桂林米粉人的選擇。

　　80后周虹從北京一家科技公司辭職回到桂林，經歷幾番創業碰壁，最終跟隨龍付孫從事桂林米粉標準化和工業化生產的探索。搞設備、建廠、跑市場，他想盡辦法將桂林米粉再度推向全國市場。

　　然而，“桂林方便米粉，人盡皆知，但都不買賬。”盡管通過桂林商會等渠道大力推薦，但始終養活不了一個工廠。

　　2018年，周虹和合作人決定主攻B端市場——為現有的桂林米粉店提供鹵水、鍋燒等配料，“地道米粉”這家公司就成了第一個桂林米粉全套配料的供應鏈工廠。

　　生意做起來了，很多人就跟著涌入，“我們搖身一變，成了粉類連鎖企業的專業解決方案商，很多連鎖品牌都經過了我們的扶持。從一家店的時候就開始介入服務和運營，培訓出品標準，給他們的員工定崗定責。”周虹的思路不斷跟著市場的需求調整變動，找尋新的出路。

　　青年，破局的力量

　　“桂林米粉作為一項非物質文化遺產小吃，不應該只滿足于低端小店，而是要立足桂林本土歷史文化，把桂林米粉帶到一個新的高度。”屈生是地地道道的桂林人，今年上半年，他在深圳做起了桂林米粉生意。

　　小店坐落于深圳市福田區福田南路的一個社區底商，人口較多。店鋪面積不大，但一到飯點，陸陸續續就會有食客涌上來。

　　屈生想讓自己沉到深圳人的生活里，“社區就是最好的選擇”。對他來說，“深圳開店只是練兵，希望找到一種模式，將來把桂林米粉店開到香港”。

　　《規劃》中提到，一直以來，桂林米粉仍然處在“小、散、弱”的生產體系狀態，品牌優勢相對較差，米粉“街頭小吃”定位深深根植于大眾的認知，終端市場長期實行低價經營。

　　在深圳，屈生的米粉店里的員工都是20多歲，早班和中班輪流在崗。如何還原米粉、如何穩定出品，屈生都是手把手地教，“希望這家店的員工將來到各個分店去挑起大梁，承擔更多的工作”，屈生還每月花6000多元為員工在米粉店樓上租了房子，方便他們上下班。

　　放眼全局，像蘭嵐、屈生這樣的桂林米粉店并不算多。覃輝躍到全國做米粉品類調研時發現，桂林米粉雖然好吃，但制作工藝很復雜，最少也需要8小時。

　　如何讓年輕人接班是目前擺在桂林米粉面前的當務之急。“如果要讓年輕人真正進入米粉行業，不僅要掌握技術，還要懂得開店經營等各方面的知識，也要讓年輕人在米粉行業賺得到錢，看得見未來。”龍付孫說。

　　去年9月20日，桂林市工業和信息化局發布《加快推進桂林米粉產業高質量發展實施方案(2022-2025)(征求意見稿)》，方案中提出開展“百城千店”工程，在全國布局桂林米粉旗艦店、連鎖店，支持企業到全國其他省(區、市)開設有等級、有規模、有示范效應的門店，提高桂林米粉產業的發展水平和供給能力。

　　覃輝躍談到，按照傳統的技術和步驟、以工業化的手段來生產經營能減輕門店年輕人的操作壓力，這也為桂林米粉店年輕化、時尚化提供了可能。

　　“好喜歡桂林的干拌米粉，好喜歡桂林的牛腩粉……歡迎廣西桂林老鄉來嘗嘗家鄉的味道。”最近，屈生決定嘗試用短視頻來給新店做推廣，從輻射周邊2公里居民開始慢慢做起來……

　　中青報·中青網見習記者 王軍利 記者 謝洋 來源：中國青年報