本報記者 李建

　　“咖啡、奶茶、汽水……(里面)都是添加劑，喝了你就完蛋了。”德云社相聲《媽媽的愛》中張九齡與欒云平的這段對口詞，雖然是句笑話，卻是很多媽媽們深信不疑的“科學道理”：食品添加劑都是“洪水猛獸”，“零添加”的食品才更綠色更天然更安全。

　　然而，食品科學領域的專家告訴我們，這樣的“道理”并不科學，而是對食品添加劑的誤解。那么，對于食品添加劑，人們到底有哪些誤解呢？

　　誤解一：食品安全事故都是因為食品添加劑引起的

　　科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，有些人認為以往食品安全事件中檢出的食品里添加的某些“物質”都是食品添加劑，這種認識其實是錯誤的。而出現(xiàn)這種誤解的原因，關鍵還是人們沒有分清合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加這三者之間的關系。

　　首先，只有《食品添加劑使用標準》(GB2760)和國家衛(wèi)生健康委員會公告允許使用的食品添加劑名單中的物質，才能被稱為食品添加劑。食品添加劑在合法使用情況下是安全的。

　　其次，超出國家標準規(guī)定的使用范圍(比如染色饅頭里的檸檬黃，按照相關標準只可用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果、果凍等食物)、超出國家標準規(guī)定的使用量、違背食品添加劑使用原則(比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉)，都屬于濫用食品添加劑的違法行為。

　　再次，一些公眾耳熟能詳的食品安全事件中出現(xiàn)的非法添加“主角”，如添加到鴨蛋里的蘇丹紅，并不是食品添加劑，而是非法添加物。

　　按照我國《食品安全法》規(guī)定，“用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品”，將被嚴令禁止、嚴厲打擊。

　　自2008年以來，全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項行動陸續(xù)發(fā)布了六批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，有力地打擊了在食品生產、流通、餐飲服務中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為。

　　誤解二：天然食品添加劑比化學合成食品添加劑更安全

　　鐘凱告訴《中國消費者報》記者，無論天然提取還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按標準規(guī)范使用，兩種添加劑的安全性并無高下之分。

　　而從食用角度來看，確定食品添加劑用量的基礎是經過嚴格實驗評估測定的“最大無害量”(ADI)，是正確使用合成食品添加劑的尺度，也是衡量食品添加劑毒性大小的標準。

　　以天然黃色素姜黃素為例，對于一個體重50公斤的人來說，姜黃素的ADI(最大無害量)只有5毫克，而類似的化學合成食品添加劑檸檬黃的ADI則是375毫克。這也就是說，天然姜黃素比化學合成的檸檬黃危險75倍。因此，認為合成食品添加劑是“危險而又可疑的物質”，而天然食品添加劑才萬無一失的看法，是違背科學的。

　　誤解三：零添加、不含防腐劑的食品更安全

　　鐘凱表示，在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里，完全不使用食品添加劑的食品很難找到，而某些商家熱衷宣傳的“零添加”“不含防腐劑”“不含香精”“不含色素”等，客觀上抹黑了人們對食品添加劑的科學理性認知，進一步加劇了公眾對食品添加劑的擔憂和恐慌。

　　首先，凡是國家標準允許使用的食品添加劑，規(guī)范使用都不會給健康帶來損害。盲目追求“零添加”“不含防腐劑”反而可能增加風險。

　　比如油脂含量高的食品，很容易發(fā)生脂肪酸敗變質，而添加抗氧化劑能夠防止或延緩食品油脂成分的氧化變質，保持食品本身的營養(yǎng)價值；同樣，我們每天吃的食用油，如果不添加抗氧化劑，不僅保質期會因此變得很短，而且更容易出現(xiàn)哈喇味兒；再比如香腸，一般都會用到防腐劑亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產生一種劇毒的毒素，即肉毒素，毒性比砒霜還強。因此，合理使用防腐劑其實可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應合理使用防腐劑、保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，可能反而增加了風險。

　　其次，一些所謂“零添加”“不含防腐劑”等說法只是營銷手段。之所以這樣說，一是因為這些食品根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等，本身就很難被微生物利用生長；二是在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里，完全不使用食品添加劑的食品很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到酶制劑來提高發(fā)酵效率和效果，而酶制劑也是作為食品添加劑管理的。

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　　常見食品添加劑有哪些？

　　食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑可以采用化學合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產制造。

　　我國目前批準使用的食品添加劑有2300多種(其中香料種類最多，有1800多種)，品種和數量在國際上處于居中水平。常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

　　常見的防腐劑如醬油中的苯甲酸鈉、果醬里的山梨酸鉀；常見的抗氧化劑如食用油中的特丁基對苯二酚(簡稱TBHQ)；常見的甜味劑如口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜；常見的色素如腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色。

　　維生素C、維生素E等人體必需的營養(yǎng)素也是食品添加劑。還有食品加工過程中使用的各種加工助劑，如氮氣、氫氣、二氧化碳、活性炭，以及有助于食品加工的各種酶，都是食品添加劑。科學家還會不斷開發(fā)性能優(yōu)良、安全可靠的新品種，滿足消費者和食品工業(yè)的需要。(李建整理)

　　歷史悠久的食品添加劑

　　食品添加劑擁有悠久的歷史，并不只是現(xiàn)代食品工業(yè)的產物。

　　我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期，當時釀酒用酵母中的轉化酶(蔗糖酶)就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。而2000多年前古人點豆腐的“鹵水”，實質上是一種食品凝固劑。這些物質雖然屬于天然提取而非化學合成，但它們依然是食品添加劑。

　　(李建整理）