中新社寧波11月17日電 題：紅膏熗蟹：寧波“冷盤第一菜”

　　作者 林波

　　菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好時節，不過對于浙江寧波人而言，還要“再等等”。

　　想吃地道的寧波紅膏熗蟹，最好的時節在農歷十二月。“正是刮西北風的時候，那時母蟹的膏才會紅，最是肥美。”中國烹飪大師、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波告訴記者。

　　“紅膏熗蟹，咸咪咪！壓飯榔頭就靠伊。”從小吃海鮮長大的寧波人編了不少順口溜來表達對紅膏熗蟹的鐘愛。不僅如此，寧波火車站的造型還宛如一只巨型螃蟹。

　　靠海吃海，對如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹，寧波人一度非常頭疼。用鹽腌制，成為解決之道。有了鹽的“加持”，紅膏熗蟹將“海的味道”發揮得淋漓盡致，成為寧波人宴客的“冷盤第一菜”。

　　“一斤(500克)水，三兩三(165克)的鹽，加點寧波大曲，沒過螃蟹。”陳繼波說，腌制螃蟹并不難，在寧波，普通人家都會，“但選材特別講究，要選母蟹，如果母蟹兩個對角非常紅，那么肚子里的‘膏’也不會少”。

　　“腌好的螃蟹第一天就可以吃，但是我們往往會先放進冰箱冷凍保存，等到要吃時再取出解凍，口感如同布丁一般。”陳繼波說。

　　腌制后的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤。鹽分促進蟹肉里的水分揮發，使蟹肉更加緊致綿密。

　　紅膏熗蟹的擺盤也頗有講究，切開后的螃蟹必須紅膏朝上。吃法上，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸，再是海洋特有的咸鮮，回味則是甘甜。夾一塊滿是紅膏的蟹殼，輕輕一吸，再配上一口米飯，“壓飯榔頭”的稱呼就此而來。

　　早在宋代，中國人對吃蟹就已頗有心得。北宋時期已有關于蟹的專書《蟹譜》，其中記錄了用鹽酒腌蟹的做法。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即可食用。”

　　“滿口紅膏，生而不腥，滑嫩的蟹肉，柔軟好似糯米，怎一個‘鮮’字了得。”“寧波幫”代表人物包達三的曾孫、包達三基金會理事長包鴻勛，曾多次來到寧波故里。他說，記憶深處的紅膏熗蟹飄散著海洋的味道，承載著平凡生活的味道，這種味蕾上的鄉愁令人終生難忘。

　　很多走出去的寧波人，最想吃的還是一口家鄉菜，尤其是紅膏熗蟹。

　　“走遍天下不如寧波江夏，寧波人忘不了正宗的寧波菜，紅膏熗蟹更是寧波一絕。”已在德國生活60余年的德國寧波同鄉會會長陳名豪告訴記者，在外多年，分外想念家鄉菜。(完)