在三里屯太古里，陶陶居北京店又恢復了老廣茶樓的熱鬧煙火氣，最近還入鄉隨俗，取消了廣式茶樓紙巾收費；在東三環雙井，街邊兒牛肉串的門店客流加速恢復，烤串愛好者的熱情比最近的氣溫還高，高峰期排隊一小時起；北京36家村上一屋日料店已恢復經營，很多人進門時會喊一聲“寶子我來了”，這是村上一屋直播間的“暗號”，從線上發展到了線下；唯一的米其林一星北京老字號萃華樓正在開展一系列新動作，下個月，主要經營便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開啟首個檔口。

　　6月6日北京恢復堂食，至此已50天，在餐飲業煙火氣逐漸升溫中，餐飲人與食客實現了“雙向奔赴”。與此同時，餐企也在調整前進步伐的速度、在壓力之下平衡成本與利潤、拓寬產品線未雨綢繆……餐飲人對疫情的認知、對行業的思考更加深刻冷靜。

　　經歷了離職高峰，如今員工已滿編

　　度過最煎熬的日子，陶陶居北京店又恢復了老廣茶樓的熱鬧煙火氣。現在，陶陶居北京太古里店店長王院升站在店里，看到忙碌的服務員飛快地端著一籠籠熱氣騰騰的點心送到客人桌上，欣慰感逐漸代替了焦慮。

　　熬過了今年5月1日開始的暫停堂食36天，陶陶居北京太古里店店長王院升怎么也沒想到，天堂超市酒吧的疫情再次波及了三里屯。6月13日，王院升接到三里屯街道發來的通知，轄區的餐飲企業再次暫停堂食。王院升說這是他22年以來最“驚心動魄”的一段日子，經常凌晨2、3點還在接流調電話。

　　現在，太古里店的客流恢復到正常情況下的8成，因為疫情導致員工流失的情況也在好轉。“5月中旬是員工離職的高峰。”王院升說，最高峰的時候，門店120多人的崗位，只剩下70人。

　　據介紹，保底的房租也要占到門店營業額的16%至18%。即使按照正常情況，員工的成本也已經占到營業額的30%以上。疫情期間，公司除了正常發放員工的工資，還發放了生活補助，社保由員工繳納的部分也是由公司承擔。現在，用工的壓力已經得到緩解，120人的編制基本上達到滿編。

　　門店恢復營業后，陶陶居的菜單更新就提上了日程。7月11日，更新的80多道菜品正式亮相，幾乎占到菜品總量的50%。除了新菜，陶陶居的北京首店還做出了大膽的改革：取消了廣式茶樓紙巾收費的模式，“入鄉隨俗”地變成了餐桌上供客人免費使用的紙巾盒，這也是在陶陶居全國所有門店里獨一無二的。此外，南方行業默認的“茶位費”，在北京和上海的陶陶居門店，也改成了“不喝茶不收茶位費”。“廣式茶樓雖然有很多沿襲了很多年的習慣，但是除了堅持出品口味不變，其他的我們會考慮到本地顧客的感受。該變的會變，不該變的不會變。”

　　客流漸恢復，高峰期排隊一個多小時

　　在街邊兒牛肉串的創始人付愛琪看來，烤串店就應該是那種“說話必須靠喊”的熱鬧。現在，街邊兒牛肉串兩家門店的客流恢復到疫情前的80%，與他心中的“報復性消費”還有差距。

　　本來就秉承著穩扎穩打的付愛琪，經歷了疫情，更覺得拓店需要審慎。“但今年一定會新開一家。”

　　回想起疫情暫停堂食的那段日子，付愛琪現在覺得雖然困難，但還是收獲了感動。“最開始的直播帶貨，最慘的時候就十幾個人看，就是這十幾個人，最后也走得剩下幾個了。后來索性我就和大家聊天了。”疫情期間封控的焦慮，可能會讓人與人的交流更顯珍貴。

　　后來，逐漸有很多老粉絲加入直播間觀看，街邊兒的鮮串兒套裝在20多天也賣出了幾千套。“有個在我們望京店附近住的老顧客，在直播里問我們有沒有充值，說要是有充值，現在就充5萬，讓我們‘一定挺住’。”

　　恢復堂食后，街邊兒牛肉串迎回了不少老顧客。讓付愛琪很難忘的，是有個顧客因為最新的核酸檢測結果還沒出來，就一直在門口刷新，“刷了將近兩個小時，終于刷出了最新的核酸陰性證明，才和朋友一起進店擼串。我們給他打了折送了菜。”

　　現在，街邊兒牛肉串兩家門店的客流基本恢復到正常情況的八成左右：平時排隊半小時左右，周末的高峰期排隊一個多小時。

　　與很多餐飲企業一樣，付愛琪的壓力同樣來自房租和人工成本。此外，疫情帶來的影響還反映在街邊兒牛肉串的門店開拓上。是否要再增加一個門店？怎樣選址？如何做到投資回報率更高？最快可以多長時間回本？最近半個月，付愛琪和他的團隊一直在小心翼翼地做預算。“經歷了北京的這次疫情，‘高筑墻、廣積糧’的意識更強烈了，一定要維持一個特別安全的現金流，一旦發生風險，至少可以撐一到兩個月。”

　　受到外賣運輸時間制約，烤串的口感確實會受到影響，這也是在疫情期間暫停堂食的情況下，烤串并沒有“干”過小龍蝦的原因。付愛琪不否認小龍蝦已經越來越成為人們全時段的零食，但也不承認烤串這個品類“輸”了：“雖然街邊兒牛肉串誕生的時間不長，但是我們趕上了四年前的世界杯，我現在依然記得我們門店里的火爆情景。現在大家的壓力加大，更需要一個壓力發泄的出口，烤串是特別具備壓力宣泄場景的。”

　　付愛琪說，一定會在今年的卡塔爾世界杯前再去布局一家門店。“卡塔爾世界杯的比賽時間與北京時間基本沒有時差，我相信烤串一定會在這期間成為頂流，把因疫情停止堂食輸掉的這一局，漂亮地扳回來。”

　　最近的生意甚至比今年4月更好

　　經歷了疫情最困難的時期，現在北京的36家村上一屋已經恢復了正常的經營。日料這個品類從2020年疫情出現后可謂經過“大風大浪”。隨著夏天的到來，人們對日料和日式小酒館的喜愛逐漸升溫，村上一屋創始人何世元發現，村上一屋門店最近的生意甚至比今年4月更好。

　　5月的疫情讓北京所有餐飲企業的堂食按下暫停鍵，村上一屋的外賣也正是從此時，都會出現一張心形的手寫小紙條：雖然有疫情的日子很苦，但還想讓你過得甜一點。“這是員工自發的，有的店會給顧客除了訂單上的餐品，再送個土豆沙拉，或者放上一個棒棒糖。顧客收到了都很高興，大家會拍照、發朋友圈、寫好評。”

　　除了外賣，村上一屋也在疫情期間開啟了直播，直播間里，主播看到有網友上線，就會打招呼“寶子來啦！”“后來我們的堂食恢復了，好多來堂食的顧客一進門就會對服務員說‘寶子我來啦！’直到現在，很多店都這樣，幾乎成了我們和顧客打招呼的一種方式。是一種從線上到線下、守得云開見月明的雙向奔赴。”

　　現在，北京的36家村上一屋門店已經全部復工。恰逢夏季，口味清淡的日料正是銷售旺季，加上北京夜生活、夜經濟逐漸升溫，何世元說，目前的客流比今年4月的時候，還有了約8%至9%的增長。但與客流增長相輔相成的，依然是餐飲由來已久的房租、人工、食材的壓力。

　　何世元說，村上一屋的每家門店面積不大，員工大約15人。但是由于疫情導致餐飲從業人員流失，目前門店用人缺口在10%左右。除了人員缺口，房租的成本也是餐企一直以來的壓力之一，“目前有20多家門店獲得了1個月到6個月不等的租金減免。”

　　而在房租、人力和食材成本的壓力排序中，與很多中餐企業不同，何世元將食材成本排到了第一位。日料的很多食材要通過進口，就拿三文魚來說，曾經100元1公斤，目前漲到近200元1公斤，北極貝、甜蝦等食材成本也都有不同程度上漲。

　　何世元認為，從2020年疫情初起，到現在的常態化防控，日料這個品類也是經過了“大起大落”。“比如北京新發地疫情期間，日料品類受到了不小的影響。但是隨著消費者認知提高，以及我們現在對進口冷鏈食品的嚴格檢驗檢疫，消費者對日料品類越來越放心。”

　　疫情對于餐飲的影響不可謂不深，村上一屋也對發展的戰略做出了調整：原本今年全國拓店50-60家，現在數量不再作為硬指標，而是要在充分綜合選址、時機等條件下，理性和謹慎地開店。同時為了可以更好地“堂食+外賣兩條腿走路”，村上一屋也會更好地開發和設計到家產品，比如各種壽司的組合，適合朋友小聚、野餐露營的產品。

　　在門店的升級上，何世元說，目前門店的場景升級已經晉升到6.0版本了。“更加濃郁的氛圍感，希望顧客能有一種日劇《深夜食堂》的體驗感。可能這樣的投入成本會更高，但顧客體驗感更好，是特別不錯的事情。”

　　用工難讓薪資出現“水漲船高”

　　唯一的米其林一星北京老字號、位子最難訂的餐廳……萃華樓雖然頭頂這些光環，但面對疫情的影響，同樣面臨客流恢復、成本承壓等各種難題。暫緩大項目、落地社區店、恢復老字號，在萃華樓集團總經理王培欣的計劃表中，這樣的動作來自于疫情后的思考和對老字號不變的情結。

　　5月1日，北京的餐飲堂食暫停。令王培欣沒想到的是，萃華樓依然迎來了“顧客”。“不是來吃飯的，是來存錢的。我記得第一個來的是一個40多歲的大姐，那天下著大雨，大姐說她騎了將近半個小時的共享單車。”所有人都沒想到，這位大姐正是因為知道餐廳關閉了堂食才來。“她來了就說‘餐飲太難了，我要支持一下老字號，我給你們存點錢，盡點微薄之力。’”

　　“都說老字號不再受消費者歡迎了，但是我不這么認為。”米其林進入北京的第一年，萃華樓作為唯一獲得星級的北京老字號，就收獲了相當多的年輕粉絲。除了保留原有的芙蓉雞片、醬爆桃仁雞等傳統菜品，萃華樓這兩年也一直在菜品上不斷創新。恢復堂食后，新版菜單中約有六成都是新菜。

　　在恢復了萃華樓、森隆飯莊這兩家一度在北京消失的老字號后，王培欣說，預計今年9月，瑞珍厚也將回到大眾視野，成為萃華樓集團恢復的第三家老字號。“現在萃華樓集團旗下還有兩個老字號：康樂飯莊和安福樓。我的目標就是在未來可以讓這兩家老字號從現在的只剩下一塊招牌，恢復到重新經營。”王培欣說，他也問過不少消費者，很多人對這兩家老字號還有記憶，但這種記憶如果不以老字號恢復的方式保留，以后很可能隨著這一代人的遠去而消失。“我不想在我手里丟掉它們。”

　　最近這段時間，王培欣不止一次在朋友圈發招聘信息。

　　“現在不只是技術崗位，比如服務員、后勤人員的招聘都很難。”供小于求的局面，讓招聘出現了“競爭”：“你這兒招聘服務員一個月5000元，那我一個月給你5500元，干了不長時間，剛招來的人可能看到有地方開出了6000元的月薪，又走了。”這樣的“競爭”讓薪資出現了“水漲船高”，但這種上漲并不是為技術人員的技術買單，導致的只有餐飲企業人力成本大幅度增加。

　　王培欣說，按照正常情況來說，餐企的人力成本應該占到總成本的15%至18%，但目前很多餐飲企業的這部分成本已經上漲到28%左右，甚至逼近30%。按照他的經驗，一般人力成本如果超過25%，那對于企業來說基本就是沒有什么利潤空間。

　　現在，萃華樓崇文門店的客流已經恢復至九成以上，其他幾個門店也慢慢恢復到80%左右。下個月，主要經營便民主食、醬貨、涼菜的“萃華樓小廚房”將有望開啟首個檔口。

　　王培欣說，疫情期間，萃華樓的包子、花卷、醬肘子特別受到消費者歡迎，這種全時段經營的社區便民店、便民檔口將是萃華樓集團下一步發力的重點。“經歷了疫情，我們也再次意識到了商場店的局限性。”他透露，首家店是在新世界超市的一個檔口，“目前還有幾個位置我們在做考察，比如周邊的客流、居住密度等。”

　　未來的“萃華樓小廚房”，會以中央廚房配送和萃華樓堅持直營的經營模式保障品質。王培欣設想的萃華樓社區店，將是全時段運營的，不再受到商場開門和閉店的時間限制，成為真正的居民家門口的早餐店、食堂。

　　本版采寫/新京報記者 王萍